Cozinha Italiana

A pesquisa pela gastronomia francesa foi muito interessante. Postei apenas um texto reduzido, mas há uma infinidade de informações e livros para quem gosta do assunto e quer se aprofundar mais. 
Essa é uma vertente da culinária que interessa muito. Saber a história e como se comportam os povos dos diversos lugares do mundo, há muita delícia gastronômica a ser explorada.

Sou de descendência italiana e desde pequena comia (e ainda como) muitas massas e molhos.
Recentemente, morando em Curitiba e convivendo com meu marido e um querido amigo italiano que curtem um bom vinho, tenho também apreciado cada vez mais essa arte também.



A gastronomia italiana, assim como a francesa, que comentei no texto anterior, é subdivida de acordo com a região geográfica, o que podemos chamar de comida regional típica italiana.

No sul da Itália, predominam a influência árabe,  uso de muito tomate e molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.

Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça.

Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.

No norte do país predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite.

Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha. É conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.


Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.

Os vinhos são um universo a parte quando se trata de Itália. Belíssimos rótulos de sabores robustos e terrosos, são encontrados em distintas regiões e de castas variadas. Mas as combinações com os pratos são sempre excelentes.



Os mais famosos que me ocorrem mencionar são: Brunello di Montalccino (Toscana), Barolo (Piemonte), Gattinara (Piemonte), Chianti (Toscana), Valpolicella (Vêneto), Bardolino (Vêneto), Barbaresco (Piemonte).

Queijos também são uma especialidade, e existem variedades maravilhosas. Grana Padano (leite de vaca), Parmegiano Reggiano (leite de vaca), Pecorino Romano (leite de ovelha) são os mais famosos. Por serem tão saborosos, apesar de muitas vezes serem ralados sobre os pratos prontos, degustá-los puros em lascas, é delicioso!
Prove com o verdadeiro vinagre balsâmico italiano de Modena, envelhecido em barris de carvalho por 25 anos. É de lamber os beiços!



Bom, gostaria de encerrar o meu texto falando sobre cafés italianos. Mas encontrei muitas discordâncias sobre o tema. Na verdade a Itália não produz essa maravilhosa iguaria e pelo que pude averiguar importa muito desse grão do Brasil. Mas tem fama pelos tipos de bebida que produz, por seus baristas performáticos e talentosos. 

Então, penso que é valido também apreciar os capuccinos, mocaccinos, ristrettos, e o que mais encontrar no seu caminho.



Boun Appetito !

Ale Rossi

Inspiração francesa

Assisti a um filme ontem sobre gastronomia. Na verdade não era exatamente sobre. Mas havia o tema dentro de um contexto muito interessante porque uma blogueira era uma das personagens principais. Essa blogueira escrevia sobre uma grande mulher (Julia Child) que escreveu um livro de receitas francesas por volta de 1948 - "Mastering the Art of French Cooking" e que revolucionou a história com seu jeito simples e alegre de falar sobre a sofisticada comida francesa.

A personagem Julie Powell  - a blogueira, que então está no ano de 2002, resolve testar as 524 receitas  de Julia Child e relatá-las num prazo de 01 ano,  através de um blog criado exclusivamente para esse projeto. E o filme se passa sobre a vida dessas duas mulheres.

Imagem do filme Julie & Julia 

O filme Julie & Julia (2009), além de ser baseado em fatos e pessoas reais, é muito interessante em vários pontos, e me deu uma nova inspiração. Pesquisar mais sobre gastronomia francesa. Afinal a culinária da França compreende uma grande variedade de pratos e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente. A grande quantidade de queijos, vinhos, carnes e doces é a imagem de marca da França.

Tradicionalmente cada região francesa tem uma culinária própria: a culinária do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado (foie gras), cogumelos(cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.
(fonte: wikipédia)



Além do regionalismo há ainda subdivisões na cozinha francesa e cada uma delas tem suas características específicas:

Cozinha Burguesa - alta cozinha, com pratos elaborados e ricos em molhos e técnicas de cocção sofisticadas.

Cozinha regional ou Cuisine de Terroir - Ênfase em produtos de qualidade e tradição camponesa. 

Nova cozinha ou Cuisine Nouvelle - Desenvolvida a partir da década de 1970, com influência de Paul Bocuse, caracteriza-se por ser desenvolvida em pouco tempo com porções menores e mais leves, apresentadas de forma decorativa e refinada. Exerceu grande influência sobre as cozinhas de todo mundo.

Cozinha Atual - Um mix das anteriores com tendência à valorização da comida do campo. Não há forte vegetarianismo na França e são poucos restaurantes que optam por esse estilo.

Torre Eiffel - simbolo da França

Há algumas receitas que são a cara da França, mas confesso que nem todas passaram pela minha cozinha. 
Vou contar pra vocês quais eu já fiz e as que não fiz também...rs...

Bouillabaisse - não fiz, mas tenho uma receita e vou passar, quem sabe arriscamos juntos...
Coq au vin - Frango ao vinho tinto - já fiz e fica muito bom...
Boeuf Bourguignon - quero muito fazer, vou tentar e depois passo as dicas
Fois Gras - não fiz...
Ratatouille - não fiz
Escargot - nem pensei no assunto...
Croque Monsieur - já fiz e é ótimo! 

Sou fã dos queijos Brie e Camembert, que tenho sempre pra degustar com um bom vinho e procuro ser fiel a origem. Aconselho!

Já fiz algumas vezes o tal Creme brulleé e nem sempre consegui a textura ideal, já o sabor e a casquinha de açúcar ficaram ótimos...

E faço muitos molhos a base de manteiga, creme de leite... adoro!

Pra mim, cozinha francesa tem que ter manteiga... aliás tudo com manteiga fica mais saboroso, e mais gordo também!

Mas como estamos no frio e tenho uma ótima receita da sopa de frutos do mar mais famosa da França, oriunda de Marselha, vamos a ela!

Bouillabaisse

Bouillabaisse:

Ingredientes da sopa:
2 kg de peixes inteiros (badejo, congrio, namorado e camarões-rosa, lagostim, robalo) 
1 cebola
2 alhos porós
2 tomates
Meia erva-doce
3 dentes de alho
Açafrão (a gosto)
Azeite
1 lata de extrato de tomate
1 maço de tomilho fresco
Erva-doce em grão
1 anis estrelado
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha
Sal grosso
500ml de vinho branco seco


Ingredientes da guarnição e creme rouille:
1 baguete
Azeite
1 dente de alho
2 gemas
1 batata
Açafrão ( a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta-do-reino (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Antes de tudo, limpe os peixes e camarões , tirando a barriga, as escamas e a guelra e veias. Separe alguns filés e coloque na geladeira. O restante, corte em postas bem grossas. Prepare um caldo de peixe, com 500ml de vinho branco, as espinhas, a cabeça e o rabo de peixe. Acrescente meia cebola, um alho-poró picado, sal grosso e pimenta. Faça um bouquet garni (maço com os talos da salsinha e do manjericão amarrados com um barbante) e deixe em fogo baixo sem ferver, para que não fique turvo. 

Em outra panela, coloque no azeite o alho-poró, a outra metade da cebola, três dentes de alho amassados, a erva-doce e o tomilho. Inclua os tomates cortados em pedaços grandes e coloque duas conchas do caldo de peixe na panela, adicionando também o anis estrelado. Ponha os filezinhos de peixe que estavam na geladeira, erva-doce em grão e um pouco de açafrão. Misture duas colheres (café) de extrato de tomate em uma concha de caldo de peixe para diluir, e coloque na panela, temperando com sal a gosto. Depois de refogado, bata no liquidificador tudo o que está na panela para engrossar, e volte com a mistura ao fogo, acrescentando as postas e deixando cozinhar. 

Modo de preparo da guarnição e a rouille:
Para preparar a guarnição, corte a baguete em fatias e coloque para assar. Depois de sequinhas, passe um dente de alho para dar sabor nas fatias. Para preparar a rouille, cozinhe uma batata e faça um purê. Misture em um pilão, um dente de alho amassado, sal, o purê, pimenta do reino, duas gemas, azeite, um pouco de extrato de tomate e açafrão. Acrescente também uma concha do caldo de peixe. Para servir, coloque uma posta de peixe no prato, uma concha de caldo e uma fatia de pão torrado com um pouco de azeite. Acrescente uma colher do creme rouille ao pão e sirva.

Vamos fazer? 

E  melhor ainda se harmonizarmos com um  belo vinho rosé ou um divino branco do sul da França.




Bon Appetit !


Ale Rossi

17 de Abril - Dia do Malbec!

A uva MALBEC é tão especial que ganhou até uma data de comemoração internacional! 

A preferida do meu marido é também apreciada por muitos e chegou a Argentina em 1868 pela mãos do engenheiro francês Michel Pouget, a pedido do Presidente Domigo Faustino Sarmiento, que incumbiu especialista de introduzir variedades francesas em território argentino e, a partir daí, sua expansão só parou quando crises econômicas obrigaram os produtores a arrancar seus vinhedos de Malbec para plantarem uvas de vinhos baratos, como a Criolla.

Mas, no final do século 20, a uva voltou com toda força e hoje é considerada a mais importante do país, recebendo notas altas de críticos internacionais e caindo no gosto de importantes países importadores, como Estados Unidos e Brasil.

Esse fato histórico é a explicação para que seja comemorado no dia 17 de abril o Dia Mundial da Malbec, pois foi, nessa data (em 1853), que um projeto foi enviado ao governo argentino para a criação de uma Escola de Agricultura, considerado o início da história da vitivinicultura do país.

Características  Malbec

Origem

Uva tinta originária da região de Bordeaux (França). Trata-se de uma casta muito semelhante a Merlot, e com as mesmas características de cor rubi violácea, sabor maduro de frutas secas e especiarias; no paladar nota-se um leve adocicado, devido principalmente aos taninos redondos e elevada alcoolicidade que alcança. Capaz de produzir vinhos de guarda; sendo que em menos de 3 anos apresenta vinhos desequilibrados, onde alcool, acidez e taninos guerreiam contra o consumidor.

Regiões de Produção

Como outras uvas francesas, espalhou-se pelo mundo; é bastante utilizada em vinhos varietais, principalmente na Argentina e Califórnia. Na França ainda entre como corte nos vinhos Bordeaux, junto com Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Mas sua terra hoje é Mendoza.

Características dos Vinhos

O vinho Malbec varietal apresenta uma bela cor vermelho púrpura, intensa, e aroma frutado revelando vinho novo; no paladar apresenta-se saboroso e macio, indicando que os açúcares escondem bem os taninos. Os mais envelhecidos, se foram bem produzidos, apresentarão grande harmonia, bom corpo, e longo fim de boca (com leve amargor).

Harmonização

Harmoniza-se com carnes vermelhas, churrasco, feijoada, e queijos fortes, pois tem taninos e antocianos (pigmentos da uva) fortes, mas não agressivos - quando bem elaborados e envelhecidos 2 ou 3 anos, podendo ser até bem mais. Não combinará com defumados, nem com gorgonzola, nem com massas com tomates. Muito menos com saladas.

(fonte: academia do vinho)

Bom, a uva é emblemática e tem muitos adeptos. E eu sou mais um deles!


Nós , aqui em casa tomamos sempre e costumamos degustar com queijos brie, parmegiano e camembert e também com  bruschetta de tomate fresco, embora o tomate não seja indicado como a melhor combinação.



Como sempre digo, a companhia e o ritual são os fatores mais importantes pra mim!
Uma boa taça e uma mesa bem arrumada também ajudam a dar um belo clima.
Porque não velas acessas  e belos detalhes que podem nos inspirar?
Musica ambiente e boa conversa compõem um cenário perfeito!

E não deixe de provar a deliciosa versão para sobremesa Malamado - Malbec doce , tipo vinho do porto, da Familia Zuccardi, delicioso!

O vinho tem as seguintes características: Aromas intensos com sugestões de bala toffee,  frutas secas sobre uma nota de marmelo. No paladar a sua entrada revela um vinho quente, concentrado e de acidez mediana. Exibiu razoável equilíbrio entre doçura e frescor e o seu final é marcado pelas notas adocicadas e pelo álcool elevado.

Então, é só escolher seu Malbec preferido e aproveitar, mesmo que não seja dia 17 de Abril!

Tim Tim!



Ale Rossi
  

Wine e dicas preciosas.."Hoje:comida vegetariana"

Meu maridinho lindo é sócio do ClubeW da Wine.com.br  
Recebemos todo mês 02 rótulos diferentes e carinhosamente selecionados pelo sommelier Manuel Luz.

Junto com as garrafas vem a revista, que é muito boa. Contém receitas, dicas, harmonizações e muitas informações sobre o mundo do vinho.

Essa revista e os vinhos que tomamos frequentemente, têm me inspirado a criar receitas, pensar em menus completos para  jantares e até  escrever novos  textos, como esse de hoje.

A matéria de capa da Wine.com deste mês é sobre "Cozinha Vegetariana e Vinho". Adorei! E resolvi aderir ao tema!

Tenho algumas amigas veganas e busquei o significado do termo:  "Veganismo significa os princípios pelos quais o Ser Humano viva sem explorar os animais. É a prática e busca ao fim do uso de animais pelo homem para alimentação, apropriação, trabalho, caça, vivissecção, confinamento e todos os outros usos que envolvam exploração da vida animal pelo homem. O vegano procura abolir qualquer prática que explore animais, zelando pela preservação da liberdade e integridade animal, no exercício da não-violência, a busca por alternativas aos mais diversos produtos, o não consumismo, entre outras práticas. Veganos boicotam qualquer produto de origem animal (alimentar ou não), além de produtos que tenham sido testados em animais ou que incluam qualquer forma possível de exploração animal nos seus ingredientes ou processos de manufatura."
(Wikipédia)
Assim a opção por não comer carne, torna-se algo como uma ideologia.

Vegetarianismo por sua vez trata-se de um regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne(boi, peixe, frutos do mar, peru, faisão, porco, carneiro, frango e qualquer ave, etc), bem como alimentos ou produtos derivados. É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, com ou sem o consumo de laticínios e/ou ovos. (wikipédia)

Muitas vezes a dieta é adotada por não gostar de carnes, outras por questões religiosas ou até mesmo por regimes alimentares provenientes de orientação médica.

O fato é que um numero grande de pessoas hoje não come carnes, e há que se pensar em receitas para esse público. Junto com essas receitas, porque não, a harmonização de vinhos?

As massas, risotos, saladas e tortas, sem carne, ficam muito saborosas. Gosto sempre de usar temperos como alho, cebola e ervas para dar sabor. Os queijos, cogumelos e frutas secas como damasco e tâmaras, dão um toque a  mais.

Amêndoas ou qualquer tipo de noz podem fazer a diferença e dar uma sofisticação a mais.

A criatividade é essencial para quem quer se aventurar mas selecionei 2 receitas simples que passarei a seguir:

Batatas e cenouras crocantes:


Ingredientes

4 batatas grandes descascadas e cortadas em cubos 
3 cenouras descascadas e cortadas em cubos
Azeite de oliva
Sal grosso moído na hora
Pimenta do reino moída na hora
Alecrim
3 dentes de alho esmagados

Modo de fazer

Cozinhe as batatas e cenouras no vapor, para não encharcar e preservar o formato. Deixe al dente.
Numa forma, coloque papel manteiga, disponha as batatas e cenouras cozidas e polvilhe sal grosso, pimenta do reino, e alecrim e alho. Regue bastante azeite de oliva  e coloque no forno alto por 1 hora e 30 min aproximadamente (observe até que fiquem bem douradas).
Retire e sirva bem quentinhas, cascudas e macias por dentro.

Outra receita que gosto bastante de fazer é o "cuscuz marroquino". Serve como ótimo acompanhamento para saladas, berinjelas recheadas, legumes refogados ou o que você preferir.

Minha versão preferida:

Cuscuz com amêndoas



Ingredientes:

300 g de cuscuz marroquino
Caldo de legumes quente para hidratar e dar sabor (geralmente cobre-se os grãos)
150 g de amendôas laminadas e torradas
2 colheres de sopa de coentro picado
50 g de damasco seco picado
100 g de tomates cereja cortados ao meio
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de gergelim negro

Modo de fazer:

Hidrate o cuscuz e deixe esfriar. Aproximadamente 15 minutos. A seguir misture os demais ingredientes e prove para checar o sal. Se precisar acrescente mais a seu gosto. Se gostar utilize gotas de molho de pimenta.

Sirva frio.

Aproveite as sugestões e busque inspiração para criar suas receitas. Os vinhos indicados pela Wine na última edição da revista são bem mais confiáveis que minhas humildes sugestões, mas para primeira receita, que são carboidratos com ervas, recomendo um chardonnay  ou um pinot noir bem jovem e leve, dependendo do que mais tiver para acompanhar.

E para o cuscuz marroquino, um espumante, ou um rosé delicado; mas o vinho cairá melhor se não tiver colocado pimenta na receita. 

E lembre-se sempre que a companhia será sempre o melhor ingrediente dos seus momentos gastronômicos e sem dúvidas, para brindes inesquecíveis!




Bom apetite e tim tim!!


Alê Rossi

Rolhas de cortiça

Adoro vinhos e tudo que se refere a eles.

Saber como são produzidos. Entender quantas e quais os tipos de uvas que podem ser utilizadas. Quais as comidinhas que podemos  harmonizar, as melhores safras, os produtores, e por ai vão muitos assuntos afins.

Mas outro dia, no facebook, um texto sobre rolhas me chamou atenção e decidi pesquisar  mais.

Afinal como são feitas as rolhas ?

As  tradicionais são feitas com casca de árvore. Mas não de qualquer uma. Só o sobreiro – nativo da região mediterrânea – produz cortiça, a matéria-prima da rolha. É preciso que a árvore tenha no mínimo 30 anos para que se possa extrair a casca. Antes disso ela não é suficientemente resistente. 

De acordo com o engenheiro florestal João Santos, da Universidade de Lisboa, essa “colheita” só pode ser feita no verão, quando a casca está menos aderente ao tronco. “Em qualquer outro estágio é impossível removê-la”, diz.

Depois de retirada e cortada em forma de pranchas, a cortiça precisa descansar durante até seis meses, para depois ser lavada. O passo seguinte é cozinhá-la em água aquecida a 95 graus C. Depois do banho, mais alguns dias de descanso e pronto: pode receber o corte na forma cilíndrica e ser chamada de rolha. A análise da dimensão, da porosidade e da umidade é feita por leitura óptica. Por fim, um processo manual retira peças defeituosas. “A cortiça que não passa no controle de qualidade é usada para fabricar desde peças para a indústria aeroespacial até guarda-chuvas”, afirma Carlos de Jesus, diretor da empresa portuguesa Corticeira Amorim, maior fabricante de rolhas do mundo.

Portugal produz 60% da produção mundial, seguido de Espanha e Itália. Pequenas parcelas procedem de Marrocos, Argélia e Tunísia.

Rolhas sintéticas - o que temos a dizer sobre elas?

Feitas de um polímero chamado elastômero, essas rolhas apresentam características de selagem e elasticidade similares às da cortiça natural, propiciando boa tolerância às altas temperaturas. Com ótimo poder de vedação, as rolhas sintéticas não cedem à umidade e ressecamento, o que permite que sejam armazenadas na posição vertical. O material da rolha é à prova de proliferação de fungos.

Vinhos de guarda, que terminam o processo de amadurecimento na garrafa, ainda devem usar as clássicas rolhas de cortiça, já que permitem a entrada gradual de ar ao longo dos anos, que ajuda no envelhecimento do vinho e proporciona o aroma e o sabor ideal.

Enfim, o uso de rolhas sintéticas ou screw cap ( lacres metálicos) não significa que o vinho é de baixa qualidade, é apenas o melhor sistema de vedação para o tipo de vinho. E não se preocupe, esses novos sistemas de vedação de vinho não vão acabar com a rolha de cortiça.

A revista americana Decanter publicou o parecer de analistas e críticos que concordam que a screw cap é o melhor tipo de "rolha" para vinhos tintos ou brancos. Para os brancos, por exemplo, a vantagem é que a tampa permite a degustação do vinho tal como o produtor o concebeu.

A rolha de cortiça em breve será um luxo reservado para poucas e caras garrafas. A oferta de cortiça não satisfaz a demanda da indústria vinícola e os preços sobem. As melhores rolhas, de 4/5 cm de comprimento e sem defeitos custam na Europa já mais que umas garrafas de vinho barato, mas garantem duração medível em décadas. Para todas as outras o destino está decidido: depois de 10 anos a rolha estraga, com tendência a se esfarelar com o uso do saca-rolha, ou então tem poros demais e conseqüentemente pouca resistência ao oxigênio.

O que tudo isso me diz, é que de um modo ou de outro , a qualidade dos vinhos está preservada pelos e tipos de materiais utilizados pelos produtores, e isso é uma traquilidade para nós degustadores. 

Porém eu gosto de colecionar rolhas, cada uma delas, tem um história, me remete a um momento e os mais especiais são guardados com datas e pequenos lembretes escritos na própria rolha, de modo que não consigo fazê-lo no screw cap.

Assim se eu tivesse que escolher os vinhos também pelo seu processo de fechamento, optaria atualmente pelas rolhas sintéticas. Ecologicamente corretas. E que atendem minha necessidade emocional de colecionadora.

Apesar de sabermos o quanto as rolhas de cortiça ja cooperaram com vinhos maravilhosos, é fato que com a crescente demanda na fabricação de novos vinhos, a realidade de adaptação é essencial.

Como diz Stephen Howking " Inteligência é a capacidade de se adaptar a mudança".

Creio que isso se aplica a muitas coisas em nossa vida e assim devemos agir!

Um brinde as rolhas sintéticas. E um brinde aos ótimos vinhos que tomei e ainda hei de tomar!

Ale Rossi